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Après Nadia Sammut, on continue les témoignages de professionnels sur le gaspillage alimentaire avec Christophe Hay. Propriétaire et chef du restaurant doublement étoilé La Maison d’à Côté à Montlivault près de Chambord, le Ligérien est on ne peut plus engagé pour son terroir – il a d’ailleurs reçu une étoile verte de la part du Guide Michelin pour son engagement.
Connu pour cuisiner à la perfection les poissons de la Loire comme le mulet, l’anguille ou le silure, Christophe Hay possède également son propre élevage de bœufs Wagyu près d’Angers ainsi qu’un jardin potager, situé à quelques centaines de mètres en contrebas de son établissement.
Ici son ami et collaborateur Alain Gaillard cultive fruits, légumes, herbes et fleurs comestibles en permaculture, pour fournir les cuisines du restaurant étoilé. On y trouve selon la saison des tomates, des courges, des aubergines, mais aussi des plantes étonnantes comme l’armoise cola ou la santoline.
Valoriser un ingrédient de A à Z dans l’assiette
Si Christophe Hay était déjà très investi pour la préservation de l’environnement et la limitation gaspillage alimentaire depuis longtemps, le fait d’avoir ses propres élevage et potager l’a encore plus sensibilisé à la cause. « Dans les grands restaurants, on m’a appris à parer la viande pour sortir des morceaux parfaitement cubiques ou rectangulaires pour rendre un plat le plus esthétique possible, et le reste était jeté. Le fait d’avoir mon élevage m’a vraiment fait prendre conscience qu’il fallait passer énormément de temps à prendre soin des animaux pour obtenir une viande de la meilleure qualité possible. Il me paraît donc important de cuisiner la bête dans son ensemble, pour valoriser le travail fourni par l’éleveur » , estime le chef doublement étoilé, qui ajoute qu’aujourd’hui, la majorité des chefs proposent une cuisine différente, dans le respect de la nature et de l’environnement.
« Ce n’est pas qu’une tendance », assure Christophe Hay. « On est de plus en plus attentifs à ces produits que l’on pourrait jeter ou ne pas valoriser comme les parures de viandes, les carcasses de poisson mais aussi les légumes. À La Maison d’à Côté, on essaye de travailler nos recettes de sorte à minimiser les pertes. »
En effet, le but de Christophe Hay n’est pas d’imaginer des recettes avec les restes comme je vous le propose souvent ici, mais de valoriser l’ensemble du produit dans un seul et même plat. Le chef me cite l’exemple d’une recette à base de courge sublimée en différentes préparations : « Généralement, on souhaite donner au légume une certaine forme. Ensuite, on va utiliser les parures ou les morceaux coupés pour préparer un crémeux ou une mousse et si on a encore des parures, on va les passer à la centrifugeuse et récolter le jus pour glacer les légumes en y ajoutant du beurre, du sel et du poivre. Ça valorise et amplifie le goût du produit et on ne jette rien. On a aussi un déshydrateur pour faire sécher les épluchures de légumes avant de les réduire en poudre. On la pulvérise ensuite sur un plat et ça apporte vraiment du tonus au légume », se réjouit Christophe Hay.
Crédit : Valentin Videgrain
« Quand les gens viennent chez nous, ils payent leur menu un certain prix alors il me semble important de ne pas faire n’importe quoi », considère le chef ligérien. « Je pense que dans des maisons comme la nôtre, nous avons un devoir de pédagogie auprès du client. C’est pour ça qu’à La Maison d’à Côté, la cuisine est ouverte sur la salle et les différents cuisiniers passent parmi les convives pour parler des produits, des éleveurs et valoriser tout le travail effectué en circuit court. »
Une démarche globale
Bien sûr, la démarche contre le gaspillage de Christophe Hay va au-delà de l’alimentaire. « Les cuisines sont électriques, on a arrêté le gaz, ce qui permet une meilleure maîtrise de la consommation et de la chaleur en cuisine. Aussi, on limite les poubelles de carton et polystyrène en achetant des bacs pour que les producteurs puissent nous livrer leurs produits dedans et on leur redonne au fur et à mesure, une fois qu’ils sont nettoyés. Ça marche pour la viande, le poisson, les œufs… Tout en fait ! »
« Enfin, dans un établissement comme le nôtre situé en province, on a de la place pour mettre des composteurs ce qui permet de minimiser les déchets et d’ensuite réintroduire le compost sur notre terrain. » La boucle est bouclée !
Où ? La Maison d’à Côté, 17/25 rue de Chambord, 41350 Montlivault.
Découvrez la recette d’Aspe de Loire de Christophe Hay, où l’héliantis est cuisiné de A à Z dans différentes prépaparations.
