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Après Eric Frechon, Stéphanie Le Quellec et Juan Arbelaez, c’est au tour de Guillaume Goupil, chef étoilé au Burgundy Paris, de dévoiler sa recette anti-gaspi où le radis est utilisé dans son ensemble.
Voici la recette de Tempura de radis multicolores de Guillaume Goupil.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 botte de radis ronds multicolores
Pâte à tempura :
80g de farine
30g de fécule de maïs
5g de levure chimique
130g d’eau gazeuse
Mayonnaise des fanes :
1 jaune d’œuf
150g d’huile de tournesol
10g de moutarde
20g de fanes de radis
½ citron vert zeste et jus
Sel fin
Poivre
Préparation :
1. MÉLANGER la farine, la fécule et la levure chimique, ajouter l’eau gazeuse petit à petit en mélangeant au fouet. Assaisonner et ajouter des épices si besoin. Laisser l’appareil bien froid.
2. RÉALISER la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et monter à l’huile.
3. AJOUTER les fanes de radis hachées préalablement lavées et séchées. Zester le citron vert et ajouter le jus puis rectifier l’assaisonnement.
4. Chauffer l’huile à 180°C, tremper le radis dans l’appareil à tempura et frire deux minutes. Saupoudrer de fleur de sel et servir immédiatement.
Crédit photo : Julie Limont
