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Julien Allano, chef du restaurant étoilé Le Clair de la Plume à Grignan, nous dévoile sa recette de beignets de feuilles de céleri, velouté d’épluchures de céleri.
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le velouté :
Épluchures de 3 céleri
Huile d’olive
30 cl de lait
Parure de la pomme
1 c. à café de moutarde
Pour les beignets :
Les feuilles des 3 céleris
1 jaune d’œuf
30 gr de farine
10 cl d’eau gazeuse
1 c. à café de curry
1 bain d’huile de friture
Sel
Poivre
Pour la macédoine :
1 pomme
Parures de branches de céleri
5 amandes
Huile d’olive
Sel
Poivre
Préparation :
Pour le velouté :
Faire revenir les épluchures de céleri avec un peu d’huile.
Mouiller avec le lait, puis cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
Ajouter les parures de la pomme et cuire 10 minutes de plus.
Mixer et ajouter la moutarde.
Tamiser.
Pour la pâte à beignets :
Mélanger le jaune d’œuf et la farine dans un saladier. Ajouter l’eau gazeuse pour obtenir une texture liquide mais bien velouté. Ajouter le curry.
Tremper les feuilles de céleri dans la pâte à beignets. Frire à 170°C pendant 1 minute de chaque côté. Éponger sur un papier absorbant puis saler.
Pour la macédoine :
Détailler la pomme et les parures de céleri en macédoine. Ajouter quelques amandes concassées ainsi qu’un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
Dressage :
Dans une assiette creuse, verser le velouté. Ajouter la macédoine et quelques beignets qui feront office de mouillette.
Bon appétit !
