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En mars 2018, j’avais fait la rencontre d’une cheffe pleine d’énergie : Beatriz Gonzalez. À l’époque, cette Mexicaine venait d’accepter le poste de chef au restaurant Le Rive Droite, en parallèle de ses deux super restaurants Neva et Coretta à Paris.
Depuis, la jeune femme s’occupe uniquement de ses deux restaurants (et c’est déjà pas mal) avec pour mots d’ordre la créativité et la cuisine raisonnée. « Nous sommes une petite structure alors nous n’avons pas le droit de gaspiller. De toute façon, je déteste ça », rit-elle.
Comme beaucoup de chefs déjà interviewés ici, Beatriz Gonzalez conserve les parures des légumes pour faire des bouillons mais aussi des amuse-bouche qu’elle sert dans ses restaurants : « Pour les plats, quand on prépare un beau filet de poisson par exemple, on récupère les parures pour en faire un petit ceviche… Je suis Mexicaine, j’ai le ceviche dans le sang ! », s’amuse-t-elle.
Idem pour les fanes ou les tiges d’herbes fraîches, qu’elle ne jette (presque) jamais pour réaliser d’autres recettes. « Je trouve qu’il y a un côté fun dans cet esprit de recyclage. Pour moi, je ne cuisine pas les poubelles mais des choses qui stimulent l’imagination. »
Si Beatriz Gonzalez est exigeante sur ce point, c’est aussi parce qu’elle emploie des jeunes chefs et accueille des stagiaires dans son établissement. « Ils commencent tout juste le métier et c’est bien qu’ils partent avec de bonnes habitudes », m’explique-t-elle. « En plus, ça leur apprend la valeur des produits. Je sais que parfois c’est soûlant pour eux car je leur demande tout le temps de faire des bouillons ou sécher du pain pour faire de la chapelure, mais quand on voit les résultats que ça peut donner, on est tous contents. »
On passe à table ? Découvrez la recette des Peaux de pommes de terre façon nachos de Beatriz Gonzalez
Crédit photo : Delphine Michalak
