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Dans le 19e arrondissement de Paris se cache une pépite ; un bar à cocktails atypique ouvert en 2017 par Elena Schmitt et Margot Lecarpentier : Combat. « Ce nom est un clin d’œil à l’ancien nom de guerre du quartier de Belleville. C’est aussi un mot pour illustrer notre combat pour la lutte féministe (l’univers de la mixologie est encore très masculin) mais aussi le combat du bien consommer », m’explique Margot Lecarpentier, qui décrit Combat comme un « bistrot à cocktails » où l’on sert également du vin nature, de la craft beer et une offre food soignée.
Le combat des deux jeunes femmes a également été celui d’imposer un univers différent : « Quand on a ouvert, le cocktail était déjà à la mode mais pas dans une ambiance comme la nôtre. La plupart des bars sont très feutrés, un peu cachés, en mode speakeasy. Chez Combat, la salle est très lumineuse, avec des couleurs qui pètent et des cocktails plus abordables – mais tout aussi soignés », souligne la bartender, formée à l’Experimental Cocktail Club de Sentier mais aussi à New York.
Dernier combat ? Celui de l’écologie, très ancré chez Margot Lecarpentier. « Je suis un vrai tyran sur les questions écologiques », s’amuse Margot, qui assure qu’aujourd’hui toute son équipe est impliquée dans cette cause. Cela passe par le choix des produits mais aussi la façon dont ils sont travaillés. « Quand c’est la pleine saison du citron, je suis toujours émerveillée par leur qualité, leur goût… C’est l’acidité par excellence ! Ça serait trop dommage de n’utiliser que le jus alors que le goût le plus prononcé est dans le zeste. »
Ainsi, Margot les prélève pour faire en faire par exemple un oleo saccharum qui viendra parfumer les cocktails. « Comme on passe énormément de citrons, on utilise aussi parfois les zestes pour faire de la jolie déco », m’explique la jeune femme, qui a d’ailleurs publié un tuto sur son Instagram pour occuper les journées de ses followers (et les siennes?).
Si Margot avoue que Combat n’est pas 100% zéro déchet, « ça serait mentir », elle et son équipe s’emploient à réduire le gâchis le plus possible pour des raisons éthiques, eco-friendly, mais aussi économiques. « On propose des cocktails moins chers que la moyenne donc pour être viable, il faut faire attention à tout. »
« De manière général, on fait tout nous même : sirops, jus, infusions… Tout y passe ! Par exemple, on fait des infusions d’armagnac au sésame. Après, on récupère le sésame pour en faire du gomasio, des tuiles pour la déco des cocktails (voir photo ci-dessus), de la poudre (voir photo ci-dessous), on peut aussi le toaster… Les possibilités sont infinies ! », me raconte Margot, qui enchaîne : « On a un cocktail à la carte depuis l’ouverture à base de tequila infusée à la câpre. Ensuite, on récupère systématiquement ces câpres pour les déshydrater et les mixer avec de la fleur de sel. Ça donne du sel à la câpre qu’on saupoudre sur la mozzarella, c’est dingue. »
Margot me confie également qu’il est possible de remplacer le blanc d’œuf des cocktails appelés « sour » (comme le pisco sour ou le whisky sour), des cocktails que l’on reconnaît facilement grâce à leur mousse en surface, par du jus de pois chiche. « Ca fait des cocktails ‘sour’ mais vegan, avec une mousse tout aussi classe », assure-t-elle.
Vous êtes fasciné par l’univers du cocktail ? Découvrez la recette de l’oleo saccharum de Margot Lecarpentier.
Crédit photo : Christophe Meireis
