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Cette nouvelle recette n’est pas entièrement de moi. Elle m’a été inspirée par le magazine Mint et m’a tout de suite mis l’eau à la bouche. Cependant, en lisant les proportions, je me suis dit que ça ne collait pas : il y avait bien trop peu de viande par rapport à la mousse, ou inversement. Du coup, j’ai réadapté à ma sauce.
Notez que cette recette de mousse aïoli est une bonne façon d’utiliser des blancs d’œufs, quand on a préparé une recette qui ne nécessitait que les jaunes.
Voici la recette du tartare de veau, mousse aïoli et frites au four.
Ingrédients pour 2 personnes :
Pour le tartare :
300 gr de veau
Huile d’olive
Huile de noisette
Pickles d’oignons
1 belle poignée de noisettes concassées
Sel
Poivre
Pour la mousse aïoli :
2 blancs d’œufs
2 gousses d’ail
100 gr d’huile de tournesol
Pour les frites :
500 gr de pommes de terre
Huile neutre
Sel
Préparation :
Pour le tartare :
Couper finement le veau. Assaisonner le tartare avec l’huile de noisette, l’huile d’olive, les pickles d’oignons, les noisettes concassées. Saler, poivrer. Réserver.
Pour la mousse :
Émincer finement les gousses d’ail dégermées. Monter les blancs avec l’ail au mixeur plongeant. Quand le mélange commence à bien monter, ajouter progressivement l’huile jusqu’à obtenir une belle mousse qui se tient.
Pour les frites :
Préchauffer le four à 220°C.
Laver et éplucher les pommes de terre (vous pouvez garder les épluchures pour faire des chips).
Couper les pommes de terre en allumettes.
Recouvrir un lèche-frite de papier cuisson. Déposer les allumettes, arroser d’un peu d’huile, de sel, bien mélanger à la main et répartir de façon à ce que les frites ne se chevauchent pas. Enfourner 30 minutes – en surveillant régulièrement la cuisson.
Dressage :
Dans une assiette, déposer une belle cuillère de mousse aïoli. Déposer le tartare de veau dessus et ajouter les frites.
Bon appétit !
Crédit photo : Mathilde Bourge
