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Après vous avoir expliqué tout ce que je savais sur la fermentation, il est temps de vous donner quelques exemples de recette avec des légumes fermentés.
Il y a quelques semaines Maxime Bouttier, chef du restaurant Mensae à Paris, nous avait dévoilé la recette de son kimchi bien corsé. Aujourd’hui, je vous propose de l’intégrer dans une recette de gua bao pour un délicieux dîner aux saveurs asiatiques. J’ai décidé de l’associer avec du tempeh (un produit à base de graines de soja pelées et cuites) et à du chou chinois juste cuit au four.
Voici la recette du gua bao au tempeh et kimchi.
Ingrédients pour 8 gua bao :
Pour la pâte à bao :
360 gr de farine de blé
4 gr de levure chimique
5 gr de levure boulangère sèche
35 gr de sucre blanc
35 gr d’huile d’olive
200 gr d’eau chaude
Pour la garniture :
Un peu de kimchi
1 chou chinois
100 gr de tempeh
Sauce soja
Huile de sésame
Le jus d’1/2 citron vert
Sirop d’érable
1/2 concombre
Coriandre fraîche
Graines de sésame
Huile d’olive
Préparation :
Pour la pâte :
Mettre tous les ingrédients secs dans la cuve d’un robot (ou dans un cul de poule) et faire un puits au milieu.
Ajouter doucement l’eau et l’huile d’olive et remuer doucement (au pétrin ou avec une spatule en bois) pendant 5 minutes.
Quand la pâte est bien homogène et ne colle pas, laisser reposer pendant 1h30.
Quand la pâte a doublé de volume, la rouler sur 1cm d’épaisseur. Détailler des cercles de 10 cm à l’emporte-pièce et badigeonner chaque pièce avec un peu d’huile d’olive.
Plier chaque cercle en deux, repasser un léger coup de rouleau sans trop appuyer et laisser lever à nouveau 30 minutes.
Cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Pour la garniture :
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le chou chinois en 8 dans le sens de la longueur. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson et arroser d’huile d’olive. Enfourner 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer le tempeh en le coupant en tranches. Le faire griller sur tous les côtés à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter ensuite un peu de sauce soja, d’huile de sésame et le jus du citron vert. Déglacer avec une pointe de sirop d’érable. Réserver.
Couper le concombre en très fines lamelles. Laver et effeuiller la coriandre.
Dressage :
Ouvrir les gua bao et déposer un peu de kimchi (si vous avez fait la recette de Maxime allez-y mollo, c’est très épicé) puis de chou chinois. Ajouter quelques tranches de tempeh et finir en calant quelques rondelles de concombre. Décorer avec la coriandre et les graines de sésame.
Crédit photo : Mathilde Bourge
