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La plupart du temps, on achète notre maïs en conserve déjà égrainé. Mais si vous faites partie de ceux qui ont la chance de pouvoir acheter leurs épis entiers, vous vous êtes peut-être déjà demandé ce que vous pouviez faire des feuilles de maïs ?
Si ces feuilles de maïs ne sont pas comestibles, elles peuvent néanmoins servir à cuisiner du poisson en papillote par exemple.
Au Mexique, on utilise les feuilles de maïs pour préparer des tamales, sorte de papillotes cuites à la vapeur composées d’une pâte farcie à la viande ou aux fruits. Dans le film Coco de Disney, on voit d’ailleurs la grand-mère de Miguel en préparer dans la plus pure tradition. Voici d’ailleurs une petite vidéo pour vous inspirer :
La vidéo étant en anglais, je vous remets la recette en français ici :
Ingrédients :
Feuilles de maïs
6 piments guajillo (ou autre piment)
6 piments pasilla
4 gousses d’ail
2 tomatilles, coupées en quartiers (ou tomates)
Jus d’½ orange
2 cuillères à café de cumin
Jus de 1 citron vert
Une pincée d’origan mexicain
Sel
Poivre
Eau
Petite épaule de porc (porc appétissant), coupée en cubes
560g de masa harina (pâte de maïs)
700 ml d’eau chaude
375g de saindoux
1 ½ cuillère à café de levure chimique
1 tasse de bouillon de poulet
2 poivrons poblano
Fromage Oaxaca
Préparation :
Commencer par faire tremper les feuilles de maïs dans de l’eau à température ambiante pendant au moins 3 heures.
Porter de l’eau à ébullition et faire bouillir vos piments guajillo et pasilla jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Une fois cuits, retirer la tige et les ajouter dans un mixeur avec 1 ½ tasse d’eau dans laquelle les poivrons ont été bouillis, 4 gousses d’ail, 2 tomatilles en quartiers, le jus d’une demi-orange, le jus de 1 citron vert, 2 cuillères à café de cumin, une pincée d’origan mexicain, sel et poivre. Former une pâte lisse et réserver.
Ensuite, nous allons nettoyer le porc de l’os, enlever la peau et le couper en cubes de 2 pouces.
Dans un grand sac Ziploc, combiner votre mélange de porc et de chili. Masser le sac pour vous assurer que tout le porc est bien enrobé et le placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. (Si vous laissez mariner pendant la nuit, veillez à ne pas utiliser de papier d’aluminium.)
Après au moins 3 heures, placer le porc dans un plat et cuire au four à 275 ° pendant 3 heures.
Dans un bol, mélanger 560 g de masa harina avec 700 ml d’eau chaude. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte friable se forme. Réserver et laisser reposer 15 minutes.
Dans un batteur sur socle, fouetter 375 g de saindoux pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit léger et duveteux. Ajouter 1 ½ cuillère à café de levure chimique et 1 cuillère à café de sel casher. Mélanger pour combiner avant d’ajouter notre masa trempé. Ajouter lentement en raclant les côtés avec une cuillère, puis ajouter lentement 1 tasse de bouillon de poulet chaud. Mélanger pour combiner. Laisser reposer la pâte tamale au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Sortir le mélange de porc du four et déchiquetez-le avec une fourchette, puis ajouter un peu de marinade au porc.
Fairerôtir des poivrons poblano sur votre cuisinière, enveloppez-les de papier d’aluminium et les laisser cuire à la vapeur avant de les éplucher.
Une fois cuits à la vapeur, éplucher l’omble noir des poivrons et les couper en lanières.
Prendre votre enveloppe de maïs, l’ouvrir et étaler la pâte de tamale en une couche relativement mince et uniforme sur la moitié supérieure de la balle de maïs en laissant une bordure de 2 pouces de chaque côté. Farcir avec vos garnitures et rouler ensemble de manière à ce que les deux côtés de la pâte tamale se rencontrent au milieu. Replier l’extrémité effilée de la feuille de maïs et, avec 2 petites bandes de cosses de maïs, nouer ensemble au centre. Répéter pour autant de tamales que vous souhaitez faire. Cette recette se compose de deux sortes de tamales, l’un avec des poivrons et du fromage, l’autre avec votre porc.
Placer tous les tamales debout dans le panier vapeur d’une grande casserole. Couvrir le dessus des tamales avec des cosses de maïs pour aider à concentrer la vapeur dans le cuiseur vapeur. Ajouter environ 2 tasses d’eau et cuire environ 45 minutes.
Retirer les tamales, laisser tiédir, retirer les feuilles et déguster.
Crédit photo : Mathilde Bourge
