par Du lait de ferme en dessert
A quelques kilomètres de Rennes, les baies vitrées du collège Germaine Tillion s’ouvrent sur la campagne. Les élèves y ont accès librement lorsque la météo s’y prête. « Le bâtiment date de 2008, avec sa chaudière à bois et ses panneaux photovoltaiques, il est éco-responsable » explique Karine Verdalle, principale de l’établissement. Un engagement en faveur de l’environnement et du bien être qui se glisse… jusqu’ à la cantine.
C’est avec la signature de la Charte Plaisir à la cantine en juin 2015 que la politique du collège en faveur de l’éducation et de la lutte contre le gaspillage alimentaires se matérialise. Derrière cet engagement, il y a Axel Lenouvel, adjoint-gestionnaire. Car on le sait la stratégie d’approvisionnement est une clé majeure pour le bien manger en restauration collective. Grâce à sa politique d’achat, notamment un groupement local de 78 collèges et lycées, l’établissement s’approvisionne aujourd’hui à 40% en produits locaux et de qualité, avec la volonté d’aller toujours plus loin.
Goûter avant de jeter
« Un jour nous avons jeté de grandes quantités de poisson de qualité, en provenance de la baie d’Erquy. A partir de là, nous avons pensé qu’un défi anti-gaspi serait une première étape pour pousser les adolescents à goûter les produits. De plus, les collégiens n’ont pas encore fait leur diversité alimentaire. Tout est à construire » explique Axel Lenouvel. En 2014, les premiers défis zéro déchets sont lancés dans le collège. Une manne pour faire des économies car les déchets alimentaires représentent près de 22% du budget restauration, soit 30 000€ par an. Des économies qui sont réinvesties dans des projets pédagogiques.
Le club des référents culinaires
Le gestionnaire anime un club d’élèves « référents culinaires » sur le temps de la pause méridienne. Une façon d’éduquer ces futurs consommateurs à la qualité des produits et à la réduction des déchets. « Qu’est ce que nous gagnons à limiter nos déchets Monsieur? » demande l’un d’eux. A réfléchir pour la prochaine réunion du groupe…Le gestionnaire est sur tous les fronts mais la réussite en faveur de l’anti-gaspi et de la qualité des produits, c’est avant tout un travail d’équipe.
Côté cuisine, un gros effort est réalisé par le collège pour préparer le maximum de plats sur place.4 agents travaillent à temps plein en cuisine, un véritable choix de ressources humaines pour garantir un circuit qui préserve la qualité des produits. Par exemple, le poulet en provenance des Côtes d’Armor est découpé sur place. Les desserts sont réalisés sur place aussi : les sachets d’entremets viennent de Biocoop et le lait est livré directement à la cantine par un agriculteur du département. Une démarche qui reste possible en marge des achats groupés.« J’ai commencé à penser à la cuisine bio au moment où j’ai eu mes enfants » explique la cheffe de cuisine Christel Lambot qui veut donner le meilleur aux élèves. Elle adapte les cuissons pour préserver les saveurs des aliments.
Les agents techniques ont aussi du mettre la main à la pâte. Pascal Daucé et Thierry Desaize, se sont mis progressivement au compost. Si les débuts étaient déroutants aujourd’hui ils croient en ce trésor naturel. « Les déchets alimentaires viandes, légumes, papiers… tout va au compost. Cela permet d’économiser le coût d’une poubelle supplémentaire ». Au bout d’un cycle de 6 mois le compost servira de terreau pour enrichir le sol des patios fleuris jusqu’en classe pour les « gustaterrium », une nouvelle activité de potager mobile lancée par le collège.
