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Chloé Monchalin, cheffe des restaurants Grand Café d’Athènes et Filakia à Paris, nous dévoile sa recette de pastitsio de boeuf, sorte de gratin à la grecque complètement addictif où l’on va utiliser, entre autres, du vert de poireau !
Cette recette peut également être préparée avec un reste de pâtes.
La recette vous tente ? Suivez le guide.
Ingrédients :
Pour le bœuf mijoté :
-1,2kg de viande de boeuf à mijoter (joue, paleron, plat de côte)
-200gr de carottes
-2 gros oignons jaunes
-1 vert de poireaux
-4 clous de girofle
-2 feuilles de laurier
-1,5l de vin rouge pour la cuisson
-Gros sel, poivre en grain
-Bâton de cannelle
-Huile d’olive et sel fin pour colorer la viande
-Une cuillère à soupe bien bombée de concentrée de tomate
-Fleur de sel et poivre du moulin
Garniture:
-500gr de macaronis longs
-Huile d’olive
-Sel et poivre du moulin
-60gr de farine
-50gr de maïzena
-110gr de beurre demi-sel
-1,5l de lait entier
-120gr Parmesan en poudre
-Parmesan en bloc
Préparation :
Pour le boeuf mijoté :
Nettoyer et découper les morceaux de viande en cube de 30-40 gr, les déposer dans un saladier avec la garniture aromatique préalablement lavée, épluchée et découpée grossièrement. Ajouter le vin rouge, les épices, le poivre et une bonne pincée de gros sel. Laisser mariner pendant une nuit.
Le lendemain, filtrer le vin et le conserver de côté. Egoutter la viande et les légumes séparément. Dans une grande casserole, colorer la viande sur les deux faces avec l’huile d’olive, saler légèrement. Ajouter ensuite les légumes et le concentré de tomate. Remuer et laisser fondre doucement la garniture. Une fois que la garniture devient translucide, ajouter le mélange de vin et d’épices récupéré précédemment. Porter à ébullition et laisser cuire environ 4 heures dans la casserole à tout petit bouillon. Ecumer si nécessaire.
Une fois que la viande est bien fondante, on peut la débarrasser dans un plat pour l’effilocher. Passer la sauce au chinois dans une casserole pour continuer de la faire réduire, si nécessaire jusqu’à une consistance sirupeuse. A la fin de toutes ces étapes, c’est le moment de goutter viande et sauce pour rectifier les assaisonnement si besoin, fleur de sel, moulin à poivre, cannelle râpé…
Garniture :
Préparation de la béchamel
Dans une casserole, faire fondre la beurre, une fois mousseux ajouter la farine et la maïzena, mélanger au fouet et laisser cuire le roux quelques minutes en conservant sa coloration blond clair. Mouiller ensuite avec le lait tout en continuant de mélanger. Porter à ébullition la sauce, sans s’arrêter de mélanger pour ne pas que le mélange accroche. Une fois que la sauce a bien bouillie, rectifier l’assaisonnement, et ajouter le parmesan râpé(attention le parmesan sale la préparation). Débarrasser avec un film à couvert. Laisser de côté..
Cuisson des pâtes
Suivre les instructions sur votre paquet, une fois égoutter mélanger avec 1/4 de votre béchamel, et 1/4 de votre sauce au vin rouge. Goutter et rectifier l’assaisonnement.
Montage du gratin:
Déposer la préparation de pâtes dans le fond du plat. Mélanger la viande avec 1/4 de la sauce au vin rouge restante (il vous en reste donc encore une belle moitié pour servir à la dernière minute en nappage dans l’assiette).Recouvrir les pâtes avec une belle couche homogènes de viande, en tassant bien. Puis terminer avec la béchamel, prendre soin de bien lisser aussi. Terminer avec le parmesan râper fraichement. Enfourner environ 35 minutes à 170°, vous devez obtenir une belle coloration
