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Découvrez la recette anti-gaspi de la tarte tatin de Benoit Castel, où les trognons et épluchures de pommes servent à réaliser un délicieux nappage.
Ingrédiénts :
Nappage pomme :
375 gr d’épluchures de pommes
750 gr d’eau
350 gr de sucre semoule
23 gr de gelée végétale
Pommes au gingembre :
6 pommes Boskop
290 gr de sucre semoule
9 gr de poudre de gingembre
Sablé breton :
34 gr de jaunes d’oeufs
103 gr de beurre doux
31 gr de sucre semoule
56 gr de farine
56 gr de fécule de pomme de terre
2 gr de sel de maldon
Chantilly vanille :
200 gr de crème épaisse d’Isigny
200 gr de crème liquide (35% MG)
20 gr de sucre glace
1/2 gousse de vanille
Préparation :
Nappage pomme (à réaliser deux jours avant) :
Récupérer toutes les pelures de pommes, les déposer dans une grande casserole, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Sortir du feu et laisser infuser toute une nuit, à température ambiante.
Le lendemain, passer le mélange au chinois pour ne récupérer que le jus de cuisson. Ajouter le sucre, faire chauffer à 50°, avant d’incorporer la gelée végétale. Mixer et réserver au frais toute une nuit.
Pommes au gingembre :
Mélange le sucre et la poudre de gingembre.
A l’aide d’un économe, éplucher les pommes. Retirer le trognon et découper en fines lamelles chaque pomme, garder les épluchures. Découper les pommes avec un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre. Déposer les pommes dans un Flexipan rond, remplir l’intérieur des pommes de sucre au gingembre et enfourner à 160° pendant 20 minutes. Sortir les pommes du four, appuyer dessus afin de les enfoncer dans leur jus de cuisson et réenfourner pour 20 minutes. Laisser les pommes refroidir, puis réserver au congélateur.
Sablé breton :
Verser les jaunes d’oeufs dans un bol, appliquer un film à leur contact et cuire au micro-ondes (environ 10 minutes à puissance moyenne, ils doivent être entièrement coagulés). Laisser tiédir et les mixer.
Travailler le beurre à la feuille, au batteur. Ajouter le sucre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter la farine, la fécule, le sel et la poudre de jaune d’oeufs. Pétrir jusqu’à homogénéisation. Réserver 1h au frais.
Etaler le sablé sur 9mm d’épaisseur et détailler des disques de 6cm de diamètre avec un emporte-pièce. Déposer les sablés dans un Flexipan avec des alvéoles rondes de 7cm de diamètre. Cuire au four pendant 45 minutes à 145°.
Chantilly vanille :
Monter la crème épaisse et la crème liquide bien froides. Ajouter la vanille et le sucre glace pour obtenir un mélange bien homogène. Réserver au frais.
Dressage :
Couper la base des pommes afin qu’elles soient bien plates. Faire fondre le nappage pomme et verser sur le côté lisse des pommes, préalablement déposées sur une grille. Laisser égoutter et déposer chaque pomme sur un sablé breton. Pocher une quenelle de chantilly vanille sur le dessus de chaque pomme à l’aide d’une douille saint-honoré. Réserver au frais.
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