Kimchi de Maxime Bouttier

Maxime Bouttier est le nouveau chef du restaurant Mensae, à Paris. Je ne peux que vous recommander cette adresse nichée au coeur du 19e arrondissement, tant la cuisine est savoureuse !  À seulement 27 ans,  Maxime a déjà un style bien affirmé et une technique impeccable, qui assurent une régalade à chaque bouchée.

                  – Cliquez ici pour découvrir mon portrait de Maxime Bouttier si son parcours vous intéresse –

Crédit : Laurent Dupont

En plus d’être doué, Maxime est également l’un des chefs les plus sympas que j’ai rencontré. La preuve, il a gentiment accepté de nous dévoiler sa recette de Kimchi, un mets traditionnel coréen à base de légumes lacto-fermentés et de piment… Une recette qui, en plus d’être un vrai délice est anti-gaspi, puisque le kimchi se conserve pendant des semaines voire des mois. Bref, c’est la solution idéale pour prolonger la durée de vie de nombreux légumes !

Avant de commencer cette recette, sachez que vous aurez besoin d’un bocal à fermeture hermétique type Le Parfait, mais aussi d’un piment coréen appelé Gochu-garu.

Ça vous tente ? Voici la recette du Kimchi de Maxime Bouttier :

Ingrédients :

320 gr de farine de riz
850 gr d’eau

2 choux chinois (ou choux de Bruxelles, puntarelle, brocoli, etc)
268 gr de piment coréen (gochu-garu)
60 gr de gingembre
40 gr d’ail
240 gr de sauce poisson (nuoc mam)
150 gr de sel
230 gr de sucre
640 gr d’eau

Préparation :

Mélanger l’eau à la farine de riz à froid puis porter à ébullition. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et le plus homogène possible.

Placer la pâte dans un bac au frigo pendant quelques heures jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger le reste des ingrédients en ne mettant que la moitié de l’eau – en rajouter au fur et à mesure si besoin ; selon le légume choisi la perte d’eau pendant la fermentation ne sera pas la même.

Ajouter la pâte de farine de riz et mélanger à la main.

Ajouter ensuite le chou chinois, mélanger à la main et mettre le tout dans un seul et même bac. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant deux jours à température ambiante (18-23°C).

Après ces deux jours, vous découvrirez de l’eau dans le bas : c’est le début du rejet des légumes. Si le légume choisi ne contient pas trop d’eau, en ajouter à ce moment là (si le bac fait par exemple 20cm de haut, il faudra environ 2cm d’eau).

Mettre en bocaux le légume avec le mélange de piment et un peu d’eau de végétation. Ne pas remplir jusqu’en haut : laisser au moins 3 à 5 cm de vide.

Fermer les bocaux et mettre au frais. Attendre au minimum deux semaines avant dégustation.

Comment manger le kimchi ?

« En apéro ou en condiment d’un plat », nous explique Maxime Bouttier. « S’il reste du mélange kimchi, cela peut être une très bonne base pour une sauce. On peut par exemple l’ajouter dans un poulet rôti à mi-cuisson ou avec du bouillon de légumes pour cuire un poisson »…. Un recette doublement anti-gaspi en somme !

PS : Merci Maxime pour ces superbes photos !