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La lutte contre le gaspillage alimentaire est aujourd’hui l’affaire de tous, à commencer par les chefs. Pour Gaëtan Gentil, chef du restaurant étoilé PRaiRial à Lyon, cette démarche commence logiquement dès la sélection des fournisseurs : « C’est important de travailler avec des producteurs en bio et en permaculture, qui n’utilisent pas de traitements chimiques sur leurs récoltes. C’est grâce à cela que l’on peut ensuite travailler les produits dans leur ensemble. »
Carottes, céleris, navets… « On n’épluche quasi rien et si on le fait, on réutilise tout », m’assure le jeune chef. Plus important encore, Gaëtan Gentil ne sélectionne jamais les produits sur leur apparence. « Je ne fais pas un casting de beauté des fruits et légumes », s’amuse-t-il, avant de déplorer les consignes des grandes surfaces qui mettent bien souvent à l’écart les produits « moches », qui ne correspondent pas aux calibres voulus.
Chez PRaiRial, Gaëtan propose une « cuisine de produit » et joue la carte du local, une démarche cohérente avec cette lutte pour l’environnement. « Nos produits viennent de la Drôme, la région des Alpes, l’Auvergne, Lyon… Pas au-delà. On met l’accent sur le végétal et entre les fruits et les légumes, il y a largement ce qu’il faut ici. » Idem pour les épices, que le jeune chef utilise assez peu en cuisine. « À la place, j’utilise des herbes sauvages qu’on trouve facilement dans le coin. »
Concernant l’anti-gaspillage pur et dur, comme beaucoup de chef, Gaëtan Gentil utilise les parures déshydratées et réhydratées pour faire des bouillons, des jus, de huiles. « On peut aussi récupérer des produits plus insolites comme les cosses de petits pois pour en faire des infusions. On peut aussi les passer à la centrifugeuse pour récupérer un jus herbacé qui servira à faire des sauces avec un maximum de goût. »
Pour le pain, là aussi pas de perte : notre boulanger nous fait du pain précuit que l’on cuit à chaque service, et on en recuit si besoin pendant le service. Ça limite les pertes et s’il y en a, on fait de la chapelure, des amuse-bouche ou encore de la soupe de pain. »
Prêt à vous mettre derrière les fourneaux ? Apprenez à cuisiner le céleri dans son ensemble avec cette recette.
