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Aujourd’hui, nous partons à la rencontre de Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer à Paris, non loin de la place de la République.
Elmer est l’un de mes restaurants préférés à Paris. Le midi, on y mange un menu complet pour 26€ où tout est généreux et hyper bien cuisiné – je me souviens encore de ce cochon du Ventoux à la fois croustillant, moelleux et juteux et de cette tarte tatin ultra-gourmande ; de la bonne cuisine comme je l’aime.
Si Simon fait bien sûr attention à la provenance et à la qualité de ses produits, il veille également à gaspiller le moins possible pour des raisons écolo, financières, mais aussi par respect pour les producteurs dont il est client. « Je me donne du mal pour trouver les meilleurs produits qui soient. Je choisis toujours des producteurs qui font attention, qui ne sont pas trop loin d’ici… Alors par respect pour leur travail, on ne jette pas ! Et si vraiment il y a un surplus, on met de côté pour le personnel », m’assure Simon Horwitz. « On ne peut pas dire qu’on est 100% zéro déchet mais on se défend pas mal ! »
Ainsi, le trentenaire recycle les parures de ses légumes pour en faire des bouillons qu’il sert souvent après l’apéritif de ses clients. « Le bouillon est parfait pour se rincer le palais avant de débuter vraiment le repas », m’explique-t-il.
Mais ce n’est pas tout. Avec les épluchures de carottes, le chef d’Elmer prépare également des purées, des condiments, des chutney qui viennent agrémenter ses plats. « Avec les restes de citron, j’aime bien faire du gremolata, des citrons confits ou des pickles. »
Côté viande, Simon Horwitz fait là aussi le plus possible dans le zéro déchet. « On cuit beaucoup nos viandes au rôtissoire. On conserve ensuite les os pour préparer un bouillon de viande qui servira pour la gelée d’un pâté en croûte. »
Pour le pain, le chef a là encore un tas d’idées : « On fabrique nous-même notre pain et pain de mie. On essaye d’en faire la juste quantité mais quand il en reste, je me sers par exemple de la mie pour faire un tarama, une farce réhydratée avec de l’eau et du lait ou bien j’utilise la croûte pour une émulsion de pain brûlé… Sinon, on le garde simplement pour le faire griller au petit-déj ! »
L’avantage dont bénéficie Simon Horwitz, c’est qu’il dirige également une épicerie-cave à manger de l’autre côté de la rue, où ces restes peuvent être réutilisés avec beaucoup d’imagination. « Avec les parures de betterave, je prépare une crème de betterave avec du chèvre que l’on sert sur des crackers. On peut également faire sécher cette peau et la réduire en poudre pour assaisonner des plats. Avec les tiges d’herbes aromatiques, on prépare des infusions. »
À terme, Simon Horwitz rêve de quitter Paris pour aller encore plus loin dans sa démarche et ouvrir un gîte avec des chambres d’hôte, où il disposerait de son propre potager et pourrait proposer aux convives une vraie expérience locale et personnalisée. « Dans l’idéal, je pense que je ferais un resto avec de la viande issue de filières responsables mais sans poisson, car nos océans sont complètement vidés… »
Simon, préviens-nous le jour où ce rêve devient réalité 
Retrouvez ici la recette du chutney de peau de carotte de Simon Horwitz.
Où ? Elmer, 30 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris.
L’Épicerie-Cave à manger, 19 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris.
Crédit photo : Alban Couturier
