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Comme évoqué dans l’article consacré à Christophe Hay, le chef est un spécialiste des poissons d’eau douce qu’il aime sublimer dans son restaurant La Maison d’à Côté à Montlivault, mais aussi des légumes qu’il récolte dans son propre potager.
Aujourd’hui, le chef doublement étoilé nous dévoile une recette zéro déchet à base d’aspe de Loire et d’héliantis, où les arêtes du poisson servent à préparer un délicieux fumet et les parures du légume à cuisiner un crémeux.
Ingrédients pour 20 personnes :
2 aspes de Loire de 2/3 kg.
Pour la garniture héliantis :
2 kg d’héliantis.
0,100 kg de beurre.
0,200 kg de gros sel.
0,200L de lait.
Ail, thym, laurier.
Pour le sarrasin :
0,300 kg de graines de sarrasin.
0,200 L d’huile de pépin de raisin.
1 botte de cerfeuils.
Pour le fumet caramélisé :
Les Arrêtes des aspes.
0,200 kg de gros sel
0,200 kg de sucre.
2 pièces d’échalotes.
1 pièce de poireau.
½ botte de persil.
2 branches de céleri.
0,100 kg de champignon de paris.
0,080 kg de thym.
2 feuilles de Laurier.
0,200 L de vin blanc.
0,100 kg de gros sel.
0,200 kg de jeunes pousses d’épinard.
8 bottes de cerfeuil.
1 kg d’héliantis.
1 L de crème liquide.
Pour le décor :
0,030 kg de truffe alba.
Préparation :
Pour la saumure :
Portez l’eau à ébullition, ajoutez le sel et le sucre puis l’ail, les herbes et les épices. Laissez refroidir et réservez au frais.
Pour l’aspe :
Grattez puis videz les aspes. Levez proprement les filets puis desarêtez-les à l’américaine, en incisant autour des rangées d’arêtes situées autour et au centre des filets. Passez les filets en saumure pendant 15 minutes, puis dessalez-les dans un bac d’eau claire. Égouttez soigneusement les filets. Lorsqu’ils sont bien secs, prélevez une bande de chair de 2 cm de largeur sur le ventre et replacez-la au centre du filet, à l’endroit où l’on a ôté la rangée d’arêtes. Mettez en sachet pour cuisson sous vide, faites cuire 15 minutes à 67 °C. Lorsque le brochet est bien froid, détaillez chaque tronçon en bandes régulières de 2 cm de largeur soit 60 g. Réservez au frais.
Pour la garniture héliantis :
Lavez les héliantis à la brosse. Disposez sur un lit de gros sel et cuire la moitié au four à 180 C° durant 12 minutes. Refroidir. Taillez les racines en deux dans la longueur puis colorez au beurre noisette avec les aromates. Finissez cette cuisson durant quelques minutes au four sec.
Épluchez l’autre moitié des héliantis, et faites cuire dans le lait avec les aromates durant 1 heure. Une fois cuit, égouttez puis mixez à l’aide du Thermomix. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement. Débarrassez en pipette pour le dressage et réservez au chaud.
Pour la garniture au sarrasin :
Tout d’abord, torréfiez quelques graines de sarrasin au four sec à 110 C° durant 20 minutes et réservez au froid. Faites cuire les graines de sarrasin à l’eau bouillante non salée. Puis égouttez. Mixez au Thermomix fort, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étalez en fine couche sur un silpat, puis faites sécher au four à 110 C° durant 1 heure 30 sans humidité. Une fois sec, faites chauffer de l’huile à friture dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Puis, plongez des morceaux de chips pour qu’elles «soufflent ». Salez avec cuisson et réservez dans un endroit sec en attendant le dressage.
Au moment disposez quelques points, de crémeux héliantis, ainsi que quelques graines de sarrasin torréfiées. Finissez avec de jeunes pousses de cerfeuil bien vertes.
Pour la sauce :
La veille, recouvrez les arrêtes d’aspes dégorgées avec le gros sel et le sucre durant 6 heures. Puis dessalez en les plongeant dans une eau glacée durant 3 heures. Le lendemain, égouttez les arrêtes puis les faire colorer au four légèrement huilées à 200 C° durant 25 minutes. En parallèle, taillez la garniture aromatique (l’échalote, le persil, le poireau, le céleri et le champignon de paris) en mirepoix. Faites suer ces légumes, à l’huile d’olive puis ajoutez les aromates. Une fois sués, incorporez les arrêtes colorés puis faire revenir ensemble. Déglacez à l’aide du vin blanc et réduire à sec. Mouillez à l’eau a hauteur, puis tenez à ébullition durant 40 minute. Passez au chinois étamine et ne gardez que le liquide.
En parallèle, a l’aide de la centrifugeuse, récoltez de jus des héliantis. Avec le fumet de poisson au 3/4. Crémez et faites réduire à nouveau de moitié.
Réalisez une chlorophylle de cerfeuil. Effeuillez le cerfeuil et faites le cuire avec de jeunes pousses d’épinards à l’eau bouillante salée durant 7 minutes puis les plonger dans l’eau glacée. Une fois glacées, égouttez les feuilles en faisant attention a bien extraire toute l’eau. Mixez finement au Thermomix puis passez au tamis. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.
Faites chauffer la base de sauce crémée puis incorporez la chlorophylle de cerfeuil. Montez au beurre et rectifier l’assaisonnement. Servez en saucière.
Dressage :
Déposez trois héliantis rôties légèrement en les chevauchant. Puis intercalez quelques points de crémeux d’héliantis. Apposez la chips soufflée et terminez par ajouter quelques lamelles de truffe alba finement râpée. Chauffez l’aspe et déposez la parallèlement à la garniture puis versez la sauce entre ces deux éléments.
Crédit photo : Valentin Videgrain
